Ngồi quanh một bàn dài hình chữ nhật trong nhà hàng C. ở quận 1, TPHCM là 20 nhà quản trị cao cấp. Nhóm thực khách này đều là người ngoại quốc và hoạt động trong lĩnh vực khách sạn, nhà hàng, khu nghĩ mát cao cấp với cơ sở kinh doanh trải từ Đà Lạt xuống Nha Trang, Sài Gòn và đến tận Cần Thơ. Họ là những nhân vật có kinh nhiệm trong nghề chọn mua các loại vang ngon để phục vụ các “thượng đế”.Vậy mà mọi người đều ngừng nói, ngừng cười, ngừng ăn mỗi khi Jacques Mehault lên tiếng. Vì ông chính là một “maitre sommelier” của UDSF, tức liên hiệp các chuyên gia vang của Pháp.
Để trở thành người uống vang sành điệu
Trước khi mọi người nhập tiệc, chúng tôi đã hỏi ông Mehault câu này. “Theo tôi thì có 3 cách. Trứơc nhất, cứ uống nhiều, uống đủ các loại thì mưa dầm thấm đất, sẽ đến lúc bạn tự động xác định được vang nào ngon, vang nào dở mang chẳng cần giới thiệu hay chỉ dẫn của chuyên gia. Tôi chưa thấy ai hư người đi vì vang nếu như họ biết điều độ vì vang, dù vang đỏ, vang trắng hay ở mức cao hơn là champagne, khác hẳn các loại rượu mạnh khác”, ông trả lời.
“Chẳng hạn như tôi đây. Ông tôi và bố tôi hành nghề đưa thư ở một ngôi làng tại một vùng hẻo lánh bên Pháp. Đạp xe đạp đến chổ nào họ cũng mua vài chục chai vang về cất trong hầm vang dưới lòng đất. Ở Pháp, thời trước đây chưa xa lắm hầu như nhà nào cũng phải có một hầm vang và lúc ấy giá một chai vang rất rẻ. Bữa trưa, bữa tối nào cũng vậy, ông tôi luôn bảo “để thằng Jacques xuống hầm lấy lên một chai”. Và khi món phomát chua dùng hết thì bổn phận của tôi phải lôi lênt hâm một chai nữa. Cứ vậy, theo thời gian tôi cũng đã trở thành người biết vang nào ngon vang nào dở”, Mehault giãi bày.
“Sau khỏang thời gian khá dài tôi lại phát hiện ra rằng trong hầm vang của ông có nhiều chai vang lừng danh thế giới mà gia đình chúng tôi đã uống thật thoải mái chẳng hề biết rằng, ở một nhà hàng sang nào đó ngoài phố những chai ấy có giá cả ngàn đô la”, ông Mehault cười thích thú.
Nhưng để trở thành chuyên gia vang có bằng cấp mà hành nghề kiếm sống thì phải theo học trường lớp hẳn hoi. Ông Mehault đã làm điều ấy và sau nhiều năm đã “thăng” lên đến hàng “maitre”, tức là chuyên gia bậc thầy. Ông sang Hongkong hành nghề, gặp một phụ nữ người Hoa rồi bén duyên nên chồng nên vợ với cô ta. “Và đây là cách thứ ba. Vợ tôi là một chuyên gia vang bẩm sinh! Khi mua vang ở siêu thị, cửa hàng chuyên ngành, vợ tôi chọn chai nào thì y như rằng đó là một chai vang ngon. Vợ tôi có khiếu chọn vang ngon bằng cách đọc nhãn, nơi sản xuất và năm sản xuất”, ông khoe. “Nhiều lúc tôi cũng thắc mắc không hiểu vợ tôi đã phát triển được khả năng đọc tư tưởng của tôi hay không”, ông đùa.
Vang nào ngon, vang nào dở?
Theo ông thì đây là một câu khó trả lời rành rọt, dựt khoác được cho nên từ lâu các lò sản xuất vang ở Pháp phải có thói quen định chất lượng vang theo từng lò, từng khu vực và từng năm. “Để có được lô vang ngon phải có được mưa thuận gío hòa, đất tốt, gốc rễ giống nho tốt và cách chăm sóc đúng kiểu, đúng cách. Việc thu hoạch đúng ngày giờ, việc ấp ủ đúng truyền thống”, ông nói. “Nếu chẳng may thời tiết một năm không thuận lắm cho cây nho, ắt vang làm từ trái nho sẽ bớt ngon, phải nhận những đánh giá kém của giới nếm thử và chấm điểm. Đó là sự cấn thiết được biểu lộ trên nhãn”.
Như vậy có nghĩa là nhất thiết vang thật tốt phải làm ra từ những chùm nho thật ngon. “Để dù cho có thời tiết bất hòa thì lô vang làm ra năm ấy cũng không đến nổi quá dở để bị các nàh nếm thử chê”, ông nói. Và cũng có nghĩa là, một khi đã có giống nho tốt, nắm bắt cách trông, chăm sóc, thu hoạch và ấp ủ thì chắc chắn sẽ là những lô vang ngon. Tuy là người sinh ra ở một đất nước được xem là “lò sản xuất” vang ngon nhất thế giới, ông cũng phải công nhận rằng hiện nay đã có thêm nhiều lò làm vang chất lượng cao ở nhiều nước trên thế giới.
Mấy năm gần đây, giới truyền thông chuyên ngành ẩm thực cao cấp (haute cuisine) đã dành nhiều lời khen cho các lô, chai vang sản xuất tại Napa Valley bên California, Mỹ, tại Australia, tại New Zealand, tại Tây Ban Nha…và thậm chí cả tại Chilê lẫn Thái Lan (những chai vang trắngMonsoon Valley của lò Giam Winery đã được dùng trong các bữa tiệc của 20 nhà lãnh đạo tại hội nghị thượng đỉnh APEC 2003 diễn ra tại Bangkok).
“Trong thú ẩm thực cao cấp, chuyên giavang phải có khả năng chọn đúng lại vang trắng, đỏ hay hồng để uống với đúng món. Chai vang phải được ủ lạnh vừa mức, ly đựng vang phải thật sạch, thật bóng đẹp. Và phải chọn vang theo tiêu chuẩn từ ngon vừa lên ngon trung bình đến ngon tuyệt hảo. Bữa tiệc kết thúc với một chai champagne Bohringer thì khỏi chê. Theo tôi các nhà sản xuất ở Pháp đã có quá nhiều năm xao lãng việc tô hồng cho vang rosé (ánh hồng nhẹ). Thay vì đấu tư nhiều cho đỏ và trắng, họ nên đầu tư cho rosé thì sẽ có lúc cả thế giới sành điệu chuyển sang uống rosé”, ông Mehault nhận xét./.
Ngày 6/3 vừa qua, nhân vật huyền thoại của nền công nghiệp vang Mỹ, ông Ernest Gallo đã từ trần, thọ 97 tuổi. Không có ông và em trai Julio, chưa chắc vang California nói riêng và vang Mỹ nói chung đã được biết đến nhiều như hiện nay.
Khi thưởng thức rượu vang, bạn phải nhấm nháp từ từ để cảm nhận sự dịu ngọt của nó. Thưởng thức rượu vang cũng là một nghệ thuật, một niềm đam mê.